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Sua maestà la carbonara, 5 vini per un matrimonio perfetto

E’ uno dei piatti della tradizione più amati e popolari. Sappiamo quasi tutto di lei: va preparata con guanciale e pecorino, non va mai aggiunta la panna e non va mai mantecata a fuoco vivo. Detto questo, cosa manca? Il vino. Quello migliore da abbinare per un matrimonio perfetto, per la rubrica “Dimmi 5 vini”, ve lo diciamo noi

Più che una ricetta è diventata una religione e come ogni religione prevede il rispetto di tutta una serie di dogmi e la repressione di ogni eresia che metta in dubbio la verità di fede. Sì, stiamo parlando della pasta alla carbonara, piatto della tradizione che più di ogni altro non lascia scampo agli eterodossi

Guai solo pensare di aggiungere la panna alla lista degli ingredienti: si rischia l’immediato deferimento al tribunale dell’Inquisizione.

Si guardi poi chiunque dall’usare la pancetta al posto del guanciale: solo il secondo è abbastanza grasso e saporito. Chiunque dica il contrario sarà accusato di pratiche magiche e stregoneria.Venga sanzionato con la scomunica chi parla di soffritto: aglio e cipolla qui non sono di casa. O di Chiesa.

Sia, infine, messo alla gogna in pubblica piazza chi osa mantecare pasta e condimento a fiamma vivace: le frittate si fanno in modo diverso

Lo so, gli intransigenti non risultano mai troppo simpatici, ma quando si parla di cucina e tradizione noi italiani perdiamo il senso dell’umorismo, tanto che quando questa ricetta è stata disastrosamente rivisitata in un sito francese, stavamo per innescare una crisi diplomatica che neanche lo schiaffo di Tunisi. 

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Eppure, è una ricetta relativamente recente. Almeno per tutti gli anni ‘30 non ne troviamo traccia e l’ipotesi più accreditata è che sia necessario attendere i ‘40, risalendo al dopoguerra, quando i soldati alleati impegnati nel secondo conflitto mondiale aggiunsero, in tutta probabilità, alla “cacio e ova” abruzzese, altri ingredienti. Dopo la Liberazione, mettere in fila due pasti al giorno non era una cosa scontata e, con questa carenza di cibo, soprattutto la carne, di qualsiasi taglio e tipo, era merce rara. Una delle poche eccezioni era rappresentata dalle razioni dei militari alleati, che contenevano, tra le altre cose, uova in polvere e bacon. Già, proprio il bacon. Con buona pace dei puristi.

Lo so… la storia dei pastori dell’Appennino che affrontano la transumanza stagionale con le bisacce piene di pochi ingredienti della cucina povera facili da conservare era molto più romantica, ma tant’è. È più onesto decidere di accettare l’idea di questo contributo a stelle e strisce, almeno per quel che riguarda gli ingredienti.

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Americani a parte, con queste premesse anche scegliere un vino che, a tavola, tenga testa a un piatto così celebrato, popolare e amato, non è un gioco da ragazzi. La cosa più divertente è riuscire a bilanciare tutti gli elementi: la tendenza dolce della pasta e dell’uovo (ingrediente caratterizzato anche da una certa grassezza), l’untuosità del guanciale, la sua sapidità unita a quella del pecorino, la speziatura del pepe nero.
Tendenza dolce e grassezza andranno bilanciate con una discreta acidità del vino, l’untuosità del guanciale avrà bisogno di essere stemperata dal carattere disidratante dell’alcool (bene una bottiglia con mezzo grado in più, dunque), le note speziate del pepe da un vino particolarmente persistente e, per concludere, caratterizzato da una certa morbidezza per bilanciare la grande sapidità complessiva. Tutte queste elucubrazioni (la categoria dei sommelier in questo non ha rivali) per arrivare ai nostri “5 vini”, quelli tra i tanti possibili, che ci sconfinferano di più.

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Dicevamo: un vino fresco, con una certa morbidezza e alcolicità, che sia persistente e, non guasta, con le bollicine. Con la carbonara, la scelta più azzeccata rimane solitamente il bianco, ma qui non abbiamo intenzione di privarci di nulla, neppure di un rosso, ad alcune condizioni. Cominciamo …

  1. La via di casa. Visto che parliamo di un piatto della tradizione laziale, ci sentiamo quasi in dovere di partire da un Frascati superiore DOCG. Tra i tanti, ci siamo fatti ispirare dal Primo Riserva dell’azienda Merumalia. Malvasia del Lazio, Greco e Bombino lavorati in biologico, per produrre un vino che, diversamente da altri della stessa tipologia, è strutturato, potente, di lunghissima persistenza. 
  2. La via di casa 2. ll Fiorano bianco della Tenuta di Fiorano racconta un’altra storia. Prodotto con uve grechetto e viognier, eredita dalle prime la morbidezza, dalle seconde la struttura e una freschezza incisiva. Uno dei bianchi più centrati prodotti i in Lazio. Semplicemente perfetto per la carbonara
  3. La via francese. Possiamo non pensare a una bollicina? A uno Champagne? Anche perché i nostri cugini al di là delle Alpi saranno anche pessimi per preparare i piatti della tradizione italiana, ma il vino lo sanno fare. Per noi è un Leclerc Briant, a quelle latitudini uno dei pionieri della biodinamica. Perché proprio lui? Perché producono champagne molto “gastronomici” (il brut reserve in particolare) da lasciare in cantina durante l’aperitivo, ed aprire solo una volta seduti a tavola. Anche qui non manca nulla di quello che ci serve: intensità, persistenza, morbidezza, sapidità e delle bollicine che ripuliscono la bocca, accarezzandola
  4. La via sicura. Non possiamo celebrare queste nozze, senza inserire nella nostra lista almeno uno chardonnay (fermo). Al Baglio del Cristo di Campobello Laudari (il 2019 è da urlo), prodotto a Licata (Ag) non manca nulla per stemperare grassezza, tendenza dolce, sapidità e speziatura. Morbido e pieno. Con un rapporto qualità/prezzo che vi farà godere ancora di più.
  5. La via tortuosa. Siamo all’”azzardo” di un rosso, che sia però fresco, che suggerisca leggerezza, che abbia un tannino appena accennato che non annichilisca la cremosità dell’uovo. Abbiamo pensato così a un altro siciliano, un Cerasuolo di Vittoria, un blend di Nero d’Avola (che dà colore e struttura) e Frappato (col suo fondamentale contributo di freschezza). La cantina “Cos” è sicuramente una di quelle che ha dato maggiore lustro alla denominazione. Seguono da sempre i principi della viticoltura biodinamica, producendo vini puliti, ma mai convenzionali.

Infine, una bonus track, che ci fa percorrere la via montana. Il Trento doc di Letrari, Riserva del Fondatore. Chardonnay e pinot nero rimangono sui lieviti almeno 96 mesi per dare vita a un vino fresco, ma dalla struttura solida. Un assoluto fuoriclasse.

Queste le nostre, chiamiamole, suggestioni. Perché di questo si tratta. Non c’è mai la pretesa di stilare “classifiche” su un tema così vario che presenta centinaia di soluzioni possibili. È solo un modo per confrontarsi e sapere, magari, da voi, quali vini vi sembrino più centrati. Scriveteci

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Doroteo Cremonesi

Affascinato dal progresso, dalla tecnologia e dall'energia, amante delle automobili

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