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Funghi porcini: come usarli e che proprietà hanno

Protagonisti di una marea di ricette, i funghi porcini sono tra i più ricercati al mondo. Pregiati e ricchi di sapore, ma anche di proprietà benefiche per il nostro organismo, sono un alimento semplice da cucinare e in tavola sono perfetto dall’antipasto al secondo. Con il suo profumo e l’aroma irresistibile, il porcino è il fungo per eccellenza, il più nobile, il più bello visivamente (sembra quasi disegnato). Scopriamo le sue caratteristiche morfologiche e organolettiche, come riconoscere il porcino al momento della raccolta, la sua stagionalità e le ricette per valorizzarlo in cucina.

Il nome e le proprietà

Partiamo da una curiosità e cerchiamo di scoprire perché i funghi porcini hanno questo nome. Va detto che “porcino” è, in effetti, la denominazione comune e merceologica attribuita ad alcune specie del boletus edulis, aventi caratteristiche molto simili tra loro. L’origine del termine “porcino” è piuttosto controversa. Pare che già gli antichi Romani chiamassero questo fungo suillus, ovvero maiale, per il particolare gradimento riscosso da questi animali. Secondo altre fonti, invece, l’appellativo “porcino” è dovuto all’aspetto tozzo e massiccio del fungo, dall’eccellente consistenza.

Al sapore intenso dell’alimento si uniscono, poi, una serie di valori nutrizionali dei porcini, che li rendono un vero toccasana. Non solo l’assunzione di questi funghi consente di tenere a bada i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, ma la presenza di proteine non animali e di vitamine rafforzano il sistema immunitario. In più, i funghi porcini hanno una percentuale di acqua e di fibre molto alta, che facilita il benessere dell’intestino, e sono ricchi di sostanze antiossidanti, che favoriscono la lotta ai radicali liberi e mantengono il nostro organismo giovane.

Quando trovare i porcini e dove

fresh harvested porcini mushrooms and acorns

JupiterimagesGetty Images

Vediamo, ora, qual è il periodo dei funghi porcini. Dal momento che la loro crescita spontanea è strettamente legata alle temperature e al tasso d’umidità, non esiste una stagionalità identica per ogni zona d’Italia. È possibile avere delle prime raccolte già a fine aprile, nella prima metà di giugno e a inizio novembre. Ma in linea di massima, gli ultimi mesi primaverili-estivi e i primi autunnali sono quelli in cui è possibile trovare una grande quantità di porcini, dunque da maggio a ottobre, soprattutto dopo giorni di piogge intense. Ti chiedi come trovare una fungaia di porcini? Ebbene, per prima cosa devi recarti in un bosco di castagno o di quercia: è in questi due habitat che cresce l’esemplare migliore, di colore marrone medio-scuro nel primo caso, di tono più intenso nel secondo.

Come riconoscere i funghi porcini buoni

Altro aspetto di fondamentale importanza è saper distinguere un fungo commestibile da uno velenoso. Partiamo dal cappello del porcino: dev’essere di colore uniforme, turgido e non cedevole al tatto, privo di buchi (prova dell’assenza di parassiti), così come la parte inferiore deve assolutamente risultare compatta, e il gambo, di colore chiaro: quando si separa quest’ultimo dal cappello, il distacco dev’essere netto, senz’alcuna esitazione. Se acquisti i funghi porcini al supermercato, opta per quelli ancora sporchi di terra: sono, di sicuro più freschi, magari raccolti da poco.

Doveroso ricordare che in commercio esistono anche i porcini secchi, ovvero sottoposti a essiccazione, processo che ne prolunga la conservazione nel tempo. Il sapore è meno intenso dei funghi freschi, ma comunque ottimo. La tipologia del porcino essiccato è assai utile per le preparazioni last minute: non dovrai fare altro che reidratarlo con un po’ di acqua e potrai utilizzarlo in numerose ricette.

Come si utilizzano i funghi porcini

boletus edulis mushroom on cutting board

MatayaGetty Images

Prima di procedere con qualche stuzzicante ricetta di funghi porcini, ti raccomandiamo di prestare cura alla pulizia. Per eliminare ogni traccia di terra, evita l’utilizzo diretto dell’acqua: potrebbe alterare la consistenza e il sapore del porcino. Serviti di uno spazzolino, di un panno umido o di un coltello dalla lama piccola, affilata e possibilmente ricurva, per grattare via lo sporco.

Poi, dà libero sfogo alla tua fantasia. Le preparazioni a base di questi funghi sono davvero tante. Tra le più gustose, come non citare il risotto alla crema di porcini? Un grande classico, preparato con brodo, vino bianco, e ovviamente mantecato con burro e parmigiano. Non è da meno il primo piatto delle tagliatelle ai funghi porcini, più veloce del risotto nella preparazione, ma non per questo meno saporito: devi solo stare attento a non far asciugare troppo questa pasta ai funghi. E poi, che dire degli straccetti di carne e funghi porcini? Un secondo delicato e facilmente digeribile, arricchito dal condimento dell’olio aromatizzato al prezzemolo. O ancora, gli hamburger con porcini e salsa alla senape, ricetta non proprio tradizionale, ma di grande successo. Insomma, i porcini sono ottimi alleati di carne e pasta: ma possono diventare essi stesso un secondo in queste strepitose cotolette di funghi porcini. Non hai che l’imbarazzo della scelta!

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Fonte: news.google.com

Doroteo Cremonesi

Affascinato dal progresso, dalla tecnologia e dall'energia, amante delle automobili

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